Biltong: una ricetta per preparare la carne secca a casa.

Come sai, prima la gente comune non aveva i frigoriferi. Col passare del tempo, questo è facile ricetta per l'essiccazione della carne diffuso in tutto il mondo.

Questo metodo di preparazione della carne è menzionato nel romanzo d'avventura “I ladri di diamanti” di Louis Boussenard, dove descrive l'intero processo di essiccazione. Pertanto, i Bechuana potrebbero far appassire un intero elefante e procurarsi il cibo per molto tempo.

Biltong o jerky è un alimento ipercalorico. Per ottenere carne succosa, viene essiccata in strisce spesse. Tagliare da un pezzo del genere decorerà qualsiasi tavola festiva. Sottili strisce di biltong sono un'ottima scoperta per le escursioni. Quando fai un lungo viaggio, non è necessario portare con te carne in umido: prendi il biltong. E se tagliato a listarelle sottili, è il miglior spuntino con birra, vino o vodka.

Cos'è il biltong?

La parola biltong è di origine olandese e deriva da due parole: bil - parte dell'anca, tong - strisce, nastri. Questo piatto non è altro che carne tagliata a listarelle e marinata in varie spezie, quindi essiccata. In russo il piatto si chiamerebbe “Balyk” o, semplicemente, “Deliziosa carne secca”, “Carne per birra”. Esistono moltissime varietà di biltong: tutto dipende dalle spezie che si utilizzano per marinarlo, dallo spessore delle listarelle e dal metodo di essiccazione.

Come cucinare il biltong

Per preparare questo delizioso piatto è adatta qualsiasi carne (pollo, tacchino, manzo, cavallo), ad eccezione del maiale. La carne di maiale impiega molto più tempo a salare. Prima di tagliare, il filetto di pollame (pollo, tacchino) deve essere conservato per un po 'nel congelatore finché non inizia a congelare, in modo che sia meglio tagliarlo a listarelle sottili.

Il biltong può essere preparato con spesse strisce di carne - sarà più succoso, e con sottili strisce di carne - cuoce più velocemente, ma la carne risulta un po' secca. Ogni metodo di cottura ha i suoi vantaggi.

Per preparare il biltong potete prendere vari tagli di carne, sia dalla parte spessa che da quella sottile. La cosa principale è che sia fresco, elastico, rosa da animale giovane e preferibilmente con meno vene. Se ci sono ancora pellicole e nuclei, li tagliamo via. Lavate la carne così preparata, asciugatela e cominciate la cottura.

È meglio prendere le spezie intere, non macinate, e macinarle immediatamente prima dell'uso. Friggere il coriandolo in una padella asciutta, facendo attenzione che non bruci. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Quindi macinare il coriandolo insieme al pepe nero in un macinacaffè o schiacciarlo attraverso la pellicola con un mattarello. Mescolare tutte le spezie preparate per il decapaggio insieme al sale.

Per preparare fette sottili di carne per la conservazione a lungo termine e per la birra, tagliarla lungo la venatura in strisce lunghe 20-25 cm, larghe 5-7 cm, spesse 1 cm o anche più sottili. È consentito anche il taglio trasversale se si desidera accelerare il processo di cottura. In questo caso, il prodotto finito sarà meno duro. E se sbatti un po 'i pezzi tritati, la carne cuocerà ancora più velocemente.

Per un succoso biltong per la tavola festiva, tagliamo strisce di carne spesse 3 cm, ma tale carne non può essere conservata a lungo, deve essere cotta prima di poterla mangiare.

Strofinare i pezzi di carne su tutti i lati con il composto di marinatura, strofinarlo sulla carne e come se massaggiarlo. Ciò è necessario affinché la carne sia meglio satura di spezie. Cospargetela con aceto di mele o d'uva su entrambi i lati e lasciatela in ammollo.

Disporre poi i pezzi di carne ben stretti in una pirofila di vetro o smaltata (evitare il metallo) e coprire con pellicola trasparente. Facciamo pressione sopra la carne e la conserviamo in frigorifero. Una bottiglia di plastica con acqua può essere usata come oppressione. Il succo verrà rilasciato nei piatti: non scolarlo. Dopo 6 ore girate la carne dall'altro lato, compattatela nuovamente e fate pressione sopra. Quindi marinare il pezzo per 12 ore. Questo tempo non è sufficiente per salare la carne, ma l'aceto e il fatto che le fette siano sottili accelera il processo.

Dopo 12 ore, togliere la carne dalla salamoia risultante. Diventa di colore brunastro, indicando la sua prontezza.

Successivamente, immergere la carne nell'aceto diluito per 5 minuti, lavarla dal sale e dalle spezie, toglierla e strizzarla bene. Se il sale non viene lavato via dalla carne, il biltong finito sarà molto salato. Appendiamo la carne ad asciugare.

Diluiamo l'aceto in questo modo: prendi aceto di vino al 6% e diluiscilo con acqua in rapporto 1:6, se hai aceto al 9%, diluiscilo 1:9. Ci assicuriamo che le proporzioni siano accurate, altrimenti la carne finita avrà un sapore sgradevole e acido.

Sottili strisce di carne essiccata sono pronte in 1-2 giorni.

Per tagliare sottilmente il biltong, vengono utilizzate speciali forbici da cucina, ma un grosso pezzo di carne per la tavola festiva viene tagliato con un coltello affilato.

Da 1 kg di carne fresca si ottengono 300 g di biltong.

Come preparare una miscela di marinatura per essiccare la carne

Per 1 kg di carne devi prendere: 2 cucchiai. cucchiai di salgemma grosso (circa 45-50 g), 1 cucchiaio di coriandolo macinato, 1 cucchiaino colmo di zucchero, 1 cucchiaino di pepe nero in grani (è possibile 1,5-2 cucchiaini), pepe rosso macinato qb, 2 g di bicarbonato di sodio.

Idealmente, per la miscela di decapaggio viene utilizzato lo zucchero di canna di canna, ma qui puoi anche usare quello comune, quello delle barbabietole. Puoi prendere il coriandolo con un mucchio o senza mucchio: decidi tu stesso, non è per tutti. In alcune ricette si consiglia di prendere meno sale (30 g) e aggiungere peperoncino macinato piccante, anche questo non per tutti. La cosa principale è che il sale non deve essere iodato, altrimenti la carne avrà un forte sapore di iodio. Alcune ricette consigliano il sale marino per salare la carne.

Nella nostra ricetta, il condimento principale è il coriandolo. Nelle fabbriche alimentari, affinché il prodotto finito acquisisca una bella tinta rosa, aggiungono nitrato alimentare, ma noi non lo aggiungeremo: non abbiamo bisogno di nitrati aggiuntivi.

A seconda del gusto che preferisci, puoi preparare la tua miscela di marinatura e aggiungere le spezie che preferisci.In alcune ricette vengono aggiunti pimento, timo essiccato, basilico essiccato, ma è comunque necessario ricordare la cosa principale: dovrebbe esserci la quantità di sale e coriandolo indicata sopra.

Asciugare la carne

Per appendere la carne, utilizzare spago di nylon o ganci inox.

Appendiamo le strisce imbevute di spezie, sale e aceto in un luogo ben ventilato a temperatura ambiente 20-25°C; se la temperatura è più alta va bene, l'asciugatura è considerata normale a temperature fino a 40°C. È importante solo che mosche e altri insetti non penetrino nella carne.

Se la zona in cui vivi non ha la stessa temperatura sopra indicata, non è affatto necessario acquistare essiccatori speciali. La carne può essere essiccata a qualsiasi temperatura in un'area ben ventilata. Potrebbe anche essere la tua cucina.

D’estate, quando fa caldo, potete far seccare la carne sul balcone appendendola. Il balcone dovrebbe essere ben ventilato. Le finestre o la carne stessa vengono coperte dalle mosche con una rete.

Per accelerare l'asciugatura in condizioni normali o in luoghi con elevata umidità, vengono utilizzati dispositivi speciali con riscaldamento e ventilazione. Le fette sottili sono pronte in un giorno, quelle più spesse in un paio di giorni.

È possibile utilizzare il forno anche per l'essiccazione appendendovi delle strisce di carne e accendendolo a 70°C. Meglio ancora, accendi il forno solo per il flusso d'aria senza calore. La porta del forno deve essere aperta. Se la facciamo seccare al forno dobbiamo fare attenzione a non seccare la carne. Determiniamo noi stessi il grado di preparazione. Ad alcuni piace che le fette siano asciutte, mentre altri pensano che debbano essere morbide al centro.

La carne per la birra o per la conservazione a lungo termine deve essere essiccata fino a quando i pezzi sono asciutti, ma bisogna fare attenzione che la carne non si secchi, cioè non inizi a rompersi.La carne si considera pronta se è ben essiccata, ma rimane plastica, ha acquisito un colore quasi nero in tutto il pezzo e rimane riccamente scarlatta se esposta alla luce.

Per tagliare il biltong per le feste, prendete delle fette spesse, fatele asciugare tanto a lungo che la carne si asciughi ma rimanga morbida, tagliatele sottilmente con un coltello affilato e fatele raffreddare per 2-3 ore prima di servire.

Come preparare il biltong alla maniera sudafricana

In Africa, il biltong viene preparato con la carne di elefanti, antilopi, bufali e struzzi appena macellati.

Miscela di decapaggio namibiana (Okahanda)

Per 1,5 kg di carne assumere: 60 g di sale, 2 g di pepe, 15 g di zucchero, 3 g di soda, 15 g di coriandolo.

Dicono che in Namibia la gente del posto essicca la carne appendendola direttamente agli alberi. È anche noto dalla letteratura d'avventura che lo asciugano negli essiccatoi per compensato. Si tratta di una scatola chiusa, alta 1 m, larga 0,5 m, con fori nel coperchio e sui lati. All'interno della scatola, nella sua parte inferiore, è inserita una comunissima lampadina elettrica da 60 W; nella parte superiore della scatola, i pezzi di carne marinata vengono appesi a dei ganci in modo che non si tocchino. La luce è sempre accesa, il calore aumenta e la carne si asciuga. Questo essiccatore può contenere 1-3 kg di carne.

Come conservare la carne secca

Biltong viene conservato nel solito modo, in un sacchetto di carta o di lino. Ma non puoi conservarlo così a lungo – fino a 1 settimana, poiché continua a seccarsi. Per evitare che si secchi ulteriormente, avvolgere la carne finita nella pellicola trasparente e conservarla in frigorifero. Ma il biltong non può essere conservato in frigorifero per più di 2 mesi. Per una conservazione più lunga, riporre i pezzi di carne essiccati nel congelatore.