Affumicare il prosciutto di maiale in casa - caratteristiche del prosciutto affumicato a caldo e a freddo.

Per affumicare bisogna prendere un prosciutto presalato, preferibilmente di maiale giovane, e metterlo in acqua dolce per 2-6 ore (a seconda del grado di salinità).

Per la successiva asciugatura, nella gamba viene praticato un foro attraverso il quale viene infilato spago o filo spesso, dopodiché il pezzo viene appeso in una stanza fredda e ben ventilata. Al termine del processo di rimozione dell'umidità in eccesso, il prosciutto viene appeso nell'affumicatoio.

Esistono tecniche di affumicatura a caldo e a freddo.

Affumicatura calda del prosciutto.

Questo tipo di lavorazione richiede tempi decisamente inferiori rispetto all'affumicatura a freddo e viene utilizzata se si prevede la cottura del prosciutto dopo l'affumicatura. Il prodotto appeso all'affumicatura viene trattato per 12 ore con fumo ad una temperatura di 45-60 gradi.

Per mantenere la temperatura desiderata durante l'affumicatura, la legna da ardere viene ricoperta da uno strato di segatura bagnata. È importante monitorare il livello dell'incendio, riducendolo costantemente aggiungendo una nuova porzione di segatura. La prontezza del prosciutto si valuta ad occhio: deve essere ben asciugato e avere un colore giallo-marrone affumicato.Dopo l'affumicatura a caldo, il prodotto può essere bollito o cotto in forno.

Guarda il video: Come viene prodotto il prosciutto congelato affumicato a caldo su scala industriale.

Prosciutto affumicato a freddo.

Questo tipo di lavorazione della carne è necessario per ottenere dal prosciutto preparato un delizioso prodotto affumicato crudo. Per fare ciò, è necessario creare fumo freddo a temperatura ambiente e affumicare lentamente il pezzo per 48–96 ore. Dopodiché, il prodotto affumicato risultante deve essere essiccato per un mese in una stanza fredda e asciutta.

I prosciutti affumicati a caldo fatti in casa possono essere conservati in frigorifero e consumati preferibilmente entro pochi giorni dal momento della preparazione, mentre un prodotto affumicato a freddo può essere conservato in celle frigorifere fino a 6 mesi.