Deliziosi crauti classici per l'inverno

Le foto passo passo ti illustreranno la mia ricetta tradizionale, che ti aiuterà a prepararti per l'inverno in modo rapido e corretto in modo che i tuoi crauti siano gustosi e croccanti.

Nei villaggi, il cavolo veniva sempre tagliato dopo il primo gelo, dando alle teste di cavolo la possibilità di congelarsi completamente proprio nel letto dell'orto e poi scongelarsi sulla radice. È stata la scienza a spiegarci che, a quanto pare, "sotto l'influenza di temperature negative, le molecole di amido vengono scomposte in monosaccaridi leggeri che possono supportare il processo di fermentazione dell'acido lattico", e le bisnonne delle nostre bisnonne arrivati ​​a questo punto con la propria esperienza, come si suol dire, “empiricamente”: il cavolo era dolce, quindi è ora di fermentare!

Nei moderni impianti di stoccaggio degli ortaggi, il cavolo viene mantenuto a una temperatura abbastanza bassa ma positiva dall'autunno alla primavera.In questo caso, la decomposizione dell'amido non avviene, non ci sono abbastanza zuccheri liberi, e quindi, quando si fermentano tali "teste di cavolo per la conservazione a lungo termine", al posto dell'acido lattico inizierà a formarsi acido acetico, e "a all'uscita” otterremo qualcosa di eccessivamente acido, scuro, molle e viscido, uniforme e con un odore sgradevole. Ecco perché le persone esperte consigliano vivamente di acquistare il cavolo per la pasta madre non in un negozio caldo, ma al mercato, direttamente dal camion e in una giornata gelida.

Nei villaggi, il cavolo veniva tradizionalmente fermentato in enormi vasche, perché solo un grande volume garantisce l'uniformità del processo di fermentazione. E prepararono un piatto così considerevole con largo anticipo: lo lasciarono a bagno per diversi giorni in modo che il legno si gonfiasse e chiudesse tutte le fessure, poi picchiettarono e aggiustarono i cerchi, e infine lo bagnarono con acqua bollente o lo cuocerono a vapore con rafano, foglie di ribes o di quercia e, coprendolo con un panno pulito, lo asciugarono all'aria aperta.

Ahimè, oggigiorno è stressante con le vasche; dovrai accontentarti di 2-3 pentole a secchiello, sicuramente smaltate, senza scheggiature o graffi, ben lavate, scottate e asciugate. Allo stesso modo, elaboriamo un secchio dosatore con una capacità di 10 litri, una bacinella di miscelazione (smaltata o in plastica per alimenti), un cerchio per la piegatura e la piegatura stessa. Puoi semplicemente prendere un barattolo d'acqua, ma poiché oggi siamo tradizionalisti, assegneremo un pesante ciottolo come oppressione.

Se avete un bellissimo trituratore elettrico o meccanico, costoso e incredibilmente efficiente, mettetelo subito via! Fermentiamo secondo la ricetta tradizionale della nonna, mantenendo succosità, elasticità, croccantezza, così possiamo fare a meno di nuovi gadget - solo con le nostre mani, le nostre mani!

Quindi vengono preparati tutti gli ingredienti necessari: cavolo sbucciato, carote grattugiate, sale grosso, alloro, una tavola affidabile, coltelli affilati, un tritatutto a mano, stoviglie. Hai dimenticato qualcosa? Oh, sì, sarebbe bello iniziare con un bicchiere di birra, così che “per noi e per voi, per un buon lievito, affinché non sia acido, non salato, ma croccante e giovane!”

Come preparare i crauti in casa

Versare il cavolo tagliato a pezzetti in un secchio dosatore, senza pressarlo troppo, finché non sarà leggermente pieno.

Trasferisci questa porzione in una ciotola, aggiungi una tazza di carote grattugiate, un terzo di bicchiere da 200 grammi di sale grosso o tre cucchiaini colmi, oppure solo 80 grammi.

E iniziamo a impastare finché non appare il succo.

Disporre a strati la verza salata in una casseruola, condendola con le spezie adatte. Molto spesso si tratta di alloro, aneto, cumino, ma per i dilettanti sono possibili anche additivi più esotici: anice, coriandolo, ranetki, piccole mele, una sorta di mirtilli rossi o mirtilli rossi, barbabietole invece di carote, in generale - completa libertà di creatività entro i confini dei propri gusti e preferenze.

Quando il livello del cavolo nella padella sarà circa tre dita sotto il bordo, livellare la superficie, esercitare una pressione su di esso, coprire questa piramide con un panno pulito e lasciarla maturare in un luogo tranquillo, non particolarmente caldo, ma luogo non freddo.

La fermentazione dell'acido lattico è un processo così delicato che reagisce in modo molto sensibile non solo ai minimi sbalzi di temperatura, ma anche alle correnti d'aria!

Dopo circa un giorno, la salamoia, gorgogliando allegramente e facendo bolle, farà il primo tentativo di fuoriuscire dalla pentola. Ciò significa che è ora di forare il cavolo, altrimenti la fermentazione ossigenata verrà sostituita da una putrefazione priva di ossigeno e tutto il lavoro andrà in malora.

Anche il piercing non è così semplice. Innanzitutto il piercing stesso (un bastoncino robusto o un cucchiaio con il manico lungo) deve essere assolutamente pulito e asciutto. Il nostro compito è liberare i gas accumulati, permettere alla salamoia spostata da questi gas di ritornare al suo posto e continuare a fermentare l'acido lattico lì, in profondità, coinvolgendo in questa azione il cavolo stesso. Pertanto, non dobbiamo solo forare lo spessore del cavolo, ma anche mescolare energicamente bene in modo che fuoriesca quanta più anidride carbonica possibile e entri ossigeno.

Questa operazione dovrà essere fatta più volte al giorno, senza aspettare che la salamoia fugga e formi una pozzanghera, e poi nel giro di 3-4 giorni (a seconda della temperatura della stanza) si determineranno le caratteristiche organolettiche (per colore, odore e sapore) che il processo di fermentazione è quasi completo! La nonna lo avrebbe detto più semplicemente, senza confusione: “È maturo, tesoro, è ora di tirarlo fuori!”

Senza pressarli troppo, mettete i crauti finiti in barattoli di vetro, riempiteli con salamoia, chiudete con coperchi di plastica e metteteli al freddo, ma non al gelo.

In linea di principio, il congelamento non causerà alcun danno particolare al valore nutrizionale e nemmeno al gusto, ma quella stessa straordinaria consistenza elastica e croccante, di cui ricordavano la ricetta del secolo scorso, scomparirà irrevocabilmente. Ma, ovviamente, non permetteremo un errore del genere, e i nostri crauti saranno buoni non solo nella zuppa borscht, ma anche nelle insalate di vinaigrette.

Non è il momento di prelevare un campione? Raccogliamo una o due manciate di crauti, affettamo sottilmente la cipolla, aggiungiamo un pizzico di zucchero o un cucchiaio di miele, rinvigoriamo con mirtilli rossi congelati, versiamo generosamente olio vegetale - olio di campagna che profuma di semi - mescoliamo... E ovviamente una piccola dose della preziosa tintura - anice, ginepro o dragoncello, quella su sette erbe...

Eh, buon cavolo fermentato!