Pesce affumicato caldo. Come salare e affumicare il pesce a casa.

L'affumicatura a caldo del pesce può essere grossolanamente suddivisa in fasi: salatura, essiccazione, ammollo e, direttamente, affumicatura.

Salare il pesce.

Quando si salano le materie prime per l'affumicatura a caldo, 16 kg di pesce richiedono 1 kg di sale. I pesci piccoli vengono salati interi, i pesci medi vengono semplicemente eviscerati, i pesci grandi vengono eviscerati e tagliati in scaglie.

Il processo di salatura del pesce grasso è diverso dalla salatura del pesce magro.

Per le varietà “magre”: cospargere di sale il tagliere e, premendo, “trasportare” ogni carcassa con sale. Rivestiamo manualmente l'interno dell'addome. Se necessario, fate un ulteriore taglio nella polpa e premete anche il sale.

Per le varietà grasse: rivestire a mano le carcasse o gli strati e avvolgerli nella pergamena. Quindi mettetelo in un contenitore smaltato, copritelo con della carta, copritelo con un coperchio e fissatelo con una corda. Lasciarlo così per 1-4 giorni. Quanto salare il pesce - questa volta dipende dalle sue dimensioni.

Cm. Salare il pesce a casa.

Pre-essiccazione o essiccazione del pesce.

Successivamente, il pesce deve essere ventilato all'aperto per 1 ora, appeso a corde e protetto dagli insetti con una garza.

Ammollo.

Dopo l'asciugatura, è necessario rimuovere il sale in eccesso. Per fare questo, lavare il pesce con acqua fredda. Mettiamo a bagno i pesci di grandi dimensioni per circa un'ora.

Come affumicare il pesce in un affumicatore caldo.

Riscaldiamo il forno nell'affumicatoio, adagiamo il pesce in uno strato uniforme su una griglia speciale.

Innanzitutto, eseguiamo il processo di affumicatura a fuoco alto, quindi aggiungiamo segatura e chiudiamo più saldamente la serranda, questa procedura garantirà che l'affumicatoio sia pieno di fumo dello spessore e della densità richiesti. Girare il pesce secondo necessità per un'affumicatura più uniforme. Cm. su quale segatura e su che tipo di legno puoi affumicare il pesce?.

I pesci piccoli vengono affumicati per 30-60 minuti, i pesci grandi - 90-180. Circa il 25% di questo tempo dovrebbe essere occupato dal processo di essiccazione ad una temperatura di 80 gradi, il resto del tempo dall'affumicatura a 100 gradi.

Il pesce affumicato a caldo finito ha una caratteristica tonalità dorata e la pelle diventa secca. La carne si separa facilmente dalle ossa e dalla spina dorsale, proprio come il pesce bollito o fritto.

Per conferire al pesce affumicato finito un bell'aspetto, è sufficiente pulirne la superficie con un pezzo di stoffa imbevuto di olio di pesce o olio vegetale.

Il pesce affumicato a caldo, profumato e gustoso, ha una durata di soli 3-4 giorni. Se conservato in frigorifero raddoppia di volume.

Video: sgombro affumicato a caldo.

Video: trota affumicata calda.