Prosciutto di maiale salato fatto in casa - come cucinare il prosciutto di maiale a casa.

Per questo tipo di preparazione è adatta solo la carne di animale sano. Se il maiale era malato di qualcosa, dopo averlo macellato, la carne dovrà essere bollita: non può essere salata o affumicata, poiché il sale non distrugge i microrganismi, ma ne ritarda solo lo sviluppo.

Prima della salatura i prosciutti vanno tenuti al freddo per 1-2 giorni.

In cosa salare la carne.

Un barile nuovo o uno dopo aver marinato cetrioli o cavoli è adatto per il decapaggio, ma il barile non può essere utilizzato dopo pesce o prodotti non alimentari. Prima di utilizzare la botte dopo le verdure, immergerla, scottarla con acqua bollente e ventilarla. Ciò eliminerà l'odore specifico. Controlliamo se la botte perde: versiamo dentro acqua bollente, chiudiamo il foro del coperchio e la arrotoliamo da un lato all'altro; se ci sono delle crepe, da esse uscirà vapore. Il coperchio o il cerchio dovrebbero essere di legno, non di compensato o truciolare; questi materiali si delaminano e avvelenano la salamoia con la colla.

Preparazione della carne per la salatura.

Iniziamo a preparare i prosciutti per la salatura. Tagliamo l'arto posteriore da metà della carcassa di maiale e lo macelliamo.Per prima cosa tagliamo la coscia all'altezza dell'articolazione, rimuoviamo le vertebre della coda, le parti grasse sui lati esterno ed interno e diamo al pezzo di prosciutto una forma ovale.

Salare la carne.

Tagliamo il prosciutto preparato tra le ossa della tibia, piccole e grandi, e strofiniamo accuratamente il composto sia nel taglio che su tutti i lati. Versare altro composto nel taglio in modo che la carne non si rovini. Mettiamo i prosciutti salati in una botte di rovere o faggio, che prepareremo in anticipo.

Versare un po' di miscela di marinatura sul fondo di una botte pulita, adagiare i prosciutti orizzontalmente, assicurandosi che la pelle sia sul fondo, cospargere ciascuno con sale e aromi, chiudere con un coperchio o una tazza e riporre in un luogo freddo (temperatura 2-5°C). Questa temperatura è considerata ottimale per la salatura, a una temperatura più alta la carne può deteriorarsi e a una temperatura più bassa può essere salata in modo non uniforme. Dopo qualche giorno dovrebbe fuoriuscire la salamoia, quindi facciamo pressione sulla parte superiore del cerchio.

La salatura a secco della carne dura 2 settimane. Successivamente, riempilo con salamoia fredda, coprilo con un cerchio e fai pressione sopra. L'oppressione è solitamente una grossa pietra liscia, precedentemente lavata e scottata con acqua bollente. Dopo 2-3 settimane la carne veniva salata.

La miscela secca per la salatura della carne comprende solitamente nitrato di potassio o sodio alimentare. Il salnitro, utilizzato per i fertilizzanti, non deve essere utilizzato in nessun caso. Il salnitro non è un conservante, con il suo aiuto la carne conserva solo una bella tinta rosa e senza di essa diventa grigia. Se non hai il salnitro e non puoi trovarlo da nessuna parte, e il colore della carne ti si addice, allora puoi farne a meno. Al posto del salnitro si può usare l'acido ascorbico, che dona alla carne un tenue colore rosato e inoltre la vitamina C è utile, a differenza del salnitro.L'acido ascorbico deve essere aggiunto alla salamoia in 0,5 g per 1 litro di acqua e per la salatura a secco - 0,5 g per 1 kg di carne. Viene aggiunto anche lo zucchero per conferire al prodotto finito un tenue colore rosa.

Prepariamo una miscela secca per il decapaggio da 1 kg di sale, 16 g di salnitro, 50 g di zucchero, potete anche aggiungere aglio tritato, cannella o pimento.

Per 5 kg di prosciutto, prendere un bicchiere grande (250 ml) del composto.

Prepariamo la salamoia da 0,5 kg di sale, 100 g di zucchero, 50 g di salnitro, 10 litri di acqua bollita.

Prosciutto da cucina.

La carne viene salata, ma non è ancora completamente cotta. Se vogliamo cucinare i prosciutti cotti, facciamo bollire la carne salata e, se sono essiccati o affumicati crudi, li affumicamo in un affumicatoio sopra il fumo. Le seguenti specie di alberi sono adatte per l'affumicatura: quercia, betulla, frassino, ontano, faggio. Non è possibile fumare su legno di corteccia di conifere o betulla.

Sai cucinare prosciutti cotti nell'impasto, sarà anche molto gustoso.

I prosciutti affumicati si conservano bene per tutto l'inverno, perché il fumo è un conservante, e bolliti e cotti nell'impasto possono essere conservati in un luogo freddo per circa un mese. Tutta la carne cucinata in casa dovrebbe essere succosa con un gradevole sapore di prosciutto.

Vedi anche il video: Prosciutto - Prosciutto crudo italiano o prosciutto.