Tipi e varietà di senape.

Dalla varietà disponibile si distingue la cosiddetta senape bianca, anche se in realtà il suo colore è giallo intenso. Praticamente non è piccante, come si suol dire: "puoi mangiarlo con un cucchiaio".

La varietà successiva è Sarpet o senape marrone. E' il più utilizzato e diffuso. Lo troverai molto spesso sugli scaffali dei negozi di tutto il mondo. Il gusto di questa senape è più piccante e, a differenza della senape bianca, molto più piccante e aromatico.

E un'altra varietà di senape: nera. L'ombra della senape stessa è rosso-brunastra. È il più piccante, bisogna mangiarlo con attenzione. È meglio non caricare con questa varietà lo stomaco non abituato al cibo piccante. Da notare che la senape nera, o meglio la sua torta, è un ottimo fertilizzante utilizzato in agricoltura.

In cucina, la senape viene utilizzata per preparare molti condimenti e salse diverse. La più “cattiva” o più piccante è la cosiddetta senape “russa”. Ma le varietà "americane" e numerose europee sono molto più morbide e delicate.

Per le casalinghe che amano armeggiare in cucina, sono state create molte ricette per preparare la senape fatta in casa. Preparandolo in casa con le tue mani, puoi essere certo dei benefici al 100% e dell'assenza di impurità nocive. Quando si conserva la senape, bisogna ricordare che teme la luce solare diretta ed è meglio conservarla in un barattolo di vetro scuro e sempre al freddo. La polvere di senape secca viene conservata in sacchetti lavorati a maglia.

Consideriamo in dettaglio i tipi di senape esistenti e il loro passato storico. Quali vantaggi hanno e in cosa differiscono?

Senape nera (Brassica nigra Koch)

Si chiama anche senape francese o vera. Questa specie è coltivata nei campi della Francia e dell'Italia. I semi di senape francese hanno un odore delicato e vengono utilizzati per preparare le famose varietà di senape da tavola (senape di Digione o salsa Ravigot), che occupano la maggior parte dei banchi della senape in tutti i paesi del mondo.

Senape Sarepta (Brassica juncea Czern) - di origine russa, è detta anche “senape blu”.

Russia, Kazakistan, Ucraina, Caucaso, perfino Siberia ed Estremo Oriente sono alcuni dei principali luoghi di coltivazione. La pianta non è particolarmente esigente riguardo al terreno e alla sua composizione. Le sue proprietà gustative sono molto vicine al nero. Si trova spesso in vendita sotto forma di farina e più chiara è la tonalità, migliore è la sua qualità.

Senape bianca (Brassica alba Boiss)

Anche se si chiama inglese, ci sono abbastanza campi con questa varietà in Russia e Ucraina. La sua mancanza di odore costringe all'uso di spezie aggiuntive nella preparazione di condimenti e salse. Quindi, a differenza delle varietà precedenti, la sua qualità è significativamente inferiore. Viene coltivato principalmente per la produzione di olio di senape.

senape di Digione

È popolare dall'inizio del XVIII secolo. A Digione (capitale della Borgogna), i produttori gareggiavano ferocemente alla ricerca di condimenti originali e gustosi: dalle “lacrime amare” a quelle più leggere, quasi dolci. L'attuale ricetta della senape di Digione è stata inventata nel 1850. Il produttore MaChé ha un proprio negozio a Digione, dove continua a produrre condimenti dal sapore esotico. La senape di Digione ha un gusto forte e un aroma forte, ma una consistenza delicata e uniforme.

Senape granulosa di Meaux, una città della Francia

Ciò che ti fa subito prestare attenzione è la sua presentazione non standard. Oggi in patria, come un tempo, viene fornito in piccoli vasetti di ceramica con coperchio di sughero e sigillo di ceralacca rossa. Questo aspetto gli conferisce significato storico e unicità. In Francia, la senape veniva coltivata dai monaci e furono loro ad apportare utili modifiche alla ricetta. Gli anni di creazione di questa senape variano da diverse fonti ed è molto difficile dire chi abbia ragione. Proprio come nella senape di Digione, qui vengono utilizzati i semi di senape bruna Brassica juncea, ma il processo di preparazione stesso presenta una differenza significativa. Durante la sgusciatura dei semi, i gusci della senape di Digione venivano scartati e le bucce venivano immediatamente utilizzate come ingrediente integrale del prodotto. I semi venivano immersi in alcool con una gradazione fino a 13 gradi (solitamente vermut), salati e conditi con spezie. Successivamente, venivano frantumati e combinati con la buccia. Questa senape ha un gusto eccellente, più morbido, anche se piuttosto piccante. Il suo aspetto straordinario attira l'attenzione: la struttura granulare è evidenziata. Si sposa bene con una varietà di piatti, ma fa un figurone con la carne fritta.

Oggi il Canada è il principale esportatore di semi di senape. Ha un buon mercato nell'Europa centrale, dove la coltivazione della senape è molto rara.

Senape dolce bavarese O “senape per salsiccia bianca”

La Germania è nota a tutti come la culla delle salsicce bavaresi. E la famosa salsiccia di vitello bianca di Monaco - weisswurst - ha davvero affascinato gli intenditori di prelibatezze di carne e salsicce. L'assenza di senape qui è semplicemente inaccettabile! La senape bavarese aggiunge una piccantezza speciale al suo gusto.Pertanto, in Germania, e non solo in Germania, si chiama “senape per salsiccia bianca”.

Mostarda di frutta (bollito misto)

Questa è una prelibatezza straordinaria, si potrebbe dire, specifica della città di Cremona in Lombardia. Gli italiani sono buongustai e la cucina italiana è famosa tra molte cucine del mondo. La loro idea di inventare un capolavoro culinario dalla frutta, arricchendolo con senape, è stata una sorpresa e una delizia molto piacevoli. Scorrendo la storia “cucina” dell'Antica Roma, si presta attenzione al gusto peculiare che lì “regna”, all'accostamento di ingredienti incompatibili, alla ricerca di un equilibrio tra acido e dolce. La mostarda di frutta ne è un vivido esempio, sebbene sia nata per motivi più “mendicanti”, quando gli italiani, durante un periodo di fame, cercarono di conservare più a lungo tutto ciò che veniva dato dalla natura. In quei secoli, quando lo zucchero era praticamente inaccessibile a una famiglia normale ed era considerato un lusso, i frutti dolci (albicocca, pera, ciliegia) venivano lavorati con mosto d'uva. La frutta veniva tolta dallo sciroppo e la salsa veniva condita con senape e aceto. Successivamente veniva fatto evaporare sul fuoco fino a diventare una marmellata densa. Il metodo di preparazione della mostarda di frutta è stato leggermente modificato in questi giorni. Il frutto viene inizialmente zuccherato e poi imbottigliato in uno sciroppo piccante. Questa senape si sposa bene con i piatti di carne, ma l'aroma del vino, unito al moderato piccante della mostarda di frutta, si sposa perfettamente con numerose varietà di formaggi a pasta dura italiani.

Senape del Sichuan, Ya choy o verdura in salamoia del Sichuan - utilizzato anche nella cucina cinese. Le varietà del Sud-Est asiatico sono molto diverse da quelle a cui siamo abituati. Qui vengono coltivate specie di insalata, in cui è possibile mangiare sia le foglie che i gambi. Nonostante il suo aspetto non così appetitoso, la senape di Szechuan è una delle varietà più deliziose.È noto anche per le sue proprietà medicinali, in particolare per il suo effetto positivo sull'appetito.

I gambi di senape fresca vengono marinati, ricoperti di pasta di peperoncino e marinati in un'alta brocca di terracotta, alta fino a 60 cm. Questa brocca è realizzata utilizzando una tecnica speciale. Deve essere intero e le verdure si estraggono solo rompendolo. Ya choy può essere trovato in commercio nei negozi cinesi o nei negozi di alimentari. Viene venduto sotto forma di baccelli (fette), chiusi ermeticamente. Prima dell'uso, lavare via il peperoncino in eccesso. La senape di Szechuan è un prodotto abbastanza salato: questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si aggiunge alle insalate.

Senape cinese (Brassica juncea) - Questa varietà ha steli rugosi di colore marrone chiaro e foglie morbide di colore verde scuro. In cantonese si chiama gay choi o gay slaw. Come la senape di Szechuan, non ha un aspetto molto attraente, ma in cucina l'importante non è guardare, ma provare. La senape cinese ha un sapore aspro e dolce-salato con un retrogusto amaro, che ricorda la senape da insalata. La Brassica juncea ha due sottospecie: dolce e salata. Ma nonostante il nome “dolce”, sono entrambi salati. È solo che il secondo, che è “salato”, è così saturo di sale che i cristalli sono visivamente visibili. In vendita sono confezionati in imballaggi di plastica. Prima dell'uso, assicurati di risciacquarlo per rimuovere il sale in eccesso. Successivamente si consiglia di cuocerlo a vapore per circa 10 minuti, dopo averlo tagliato sottilmente. Come tutti i tipi di condimenti, la senape cinese è molto armoniosa con carne di maiale o pollame.

Quale senape è migliore

Quando vanno a fare la spesa, tutti dovrebbero prima capire cosa devono comprare. Quando si sceglie un particolare prodotto, è necessario leggere attentamente la composizione e le date di scadenza.Quindi quale senape dovresti comprare? Quale senape ha un sapore migliore? Diamo un'occhiata non ai produttori, ma a due principali metodi di produzione.

La prima è la senape a base di cereali. È considerato più utile.

Il secondo è fatto con senape in polvere. È più pungente, ma l'odore non è gradevole, molto spesso non ha un aroma gradevole. Il problema con la senape in polvere è che i produttori risparmiano molto. Quando i chicchi vengono pressati, si estrae l'olio, che viene richiesto separatamente, e dal resto della torta si prepara una polvere, che da tempo viene utilizzata come spezia importante per mantenere freschi a lungo carne e altri prodotti. Per preparare il condimento alla senape, a questa polvere vengono aggiunti oli più economici (soia o girasole). Nella produzione moderna, purtroppo, non si trovano quasi mai prodotti senza l'aggiunta di stabilizzanti, coloranti e la senape non fa eccezione. I coloranti nella sua composizione destano particolare preoccupazione. Pertanto, acquista varietà in cui la curcuma conferisce alla senape un bel colore giallo. Vale la pena prestare attenzione all'aceto che contiene. È meglio comprarne uno che utilizzi mela o vino.